Kern´s Polled Top Genetik
Lassen Sie es sich schmecken






vom Grill: Steak Bearnaise

für 4 Personen:

 

 4 Steaks – 250 g
8 Stück Chicorée
4 große Kartoffeln
4 Eigelb
2 Löffel gehackter Estragon
250 g Butter
100 ml Gastrique
2 Schalotten mit einem Pfefferkorn,
400 ml Weißwein und 250 Estragonessig einkochen lassen

Zubereitung:   
Den Chicorée mit Kräuteröl, Pfeffer und Salz aus der Mühle und einer Prise Muskat einreiben. 30 Minuten bei geringer Hitze auf dem Holzkohlegrill grillen. Die Kartoffeln zu Pommes Frites schneiden – Fingergröße – und wie den Chicorée grillen. Die Butter schmelzen – nicht heiß machen – das (handwarme) Eigelb mit dem Gastrique bei niedriger Temperatur in einer Pfanne schlagen, bis dicker Schaum entsteht. Wenn Sie die Hand gerade noch an die Seite der Pfanne halten können, merken Sie, dass die Temperatur richtig ist.   
Die Butter in die Pfanne tropfen lassen, während Sie die Masse schlagen. Mindestens 5 Minuten weiter schlagen und ein bisschen Pfeffer, Salz und gehackten Estragon untermischen.   
Die Steaks mit dem Kräuteröl einreiben und mit dem Pfeffer aus der Mühle und dem groben Meersalz würzen. Steaks auf dem heißen Grill 5 Minuten grillen. Wenn Sie mit dem Finger auf das Fleisch drücken und ein kleines Loch entsteht, dann ist es noch roh. Wenn es langsam wieder zurück kommt, ist es Medium und wenn es vom Grill springt ist es durch…   
Mit Chicorée, Pommes Frites und der Sauce Béarnaise servieren.

 

 



Kalbsragout mit Kerbel und Kohlrabi

 

250 g Schalotten

800 g Kalbsgulasch 

3 EL Dinkelmehl Type 630 

3 EL Rapsöl 

Salz, Pfeffer 

50 ml Weißwein 

500 ml Geflügelfond 

1 Bio-Zitrone 

2 Kohlrabi (ca. 600 g) 

1 TL Speisestärke 

75 ml Kochsahne 

1 Bund Kerbel 

1 EL Honig

 

Schalotten schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln.Fleisch trockentupfen. Mehl in ein feines Sieb geben und das Fleisch gleichmäßig bestäuben. Öl in einem beschichteten Schmortopf erhitzen. Das Fleisch darin in 2 Portionen bei starker Hitze rundherum braun anbraten und herausnehmen. Schalotten ins Bratfett geben und kurz andünsten. Fleisch wieder zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Wein dazugießen und einkochen lassen. Geflügelfond dazugießen und zum Kochen bringen. Die Zitrone heiß abwaschen und trockenreiben. Zitronenschale in einer dünnen Spirale abschälen, zum Kalbsragout geben und das Kalbsrgout 30 Minuten zugedeckt bei kleiner Hitze schmoren lassen. Inzwischen Kohlrabi putzen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Kohlrabi zum Kalbsragout geben und das Kalbsragout offen bei kleiner Hitze weitere 20 Minuten kochen lassen. Speisestärke in wenig kaltem Wasser anrühren. Sahne und Speisestärke unter Rühren zum Kalbsrgout geben und aufkochen lassen. Inzwischen den Kerbel waschen, trockenschütteln und mit den zarten Stielen grob hacken. Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen (den Rest anderweitig verwenden). Zitronenschale aus dem Topf nehmen, den Honig unterrühren und das Kalbsragout mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Kerbel untermischen.




Kalbsbraten klassische Art

 

 

800 g Kalbsbratenfleisch (aus der Nuss)
4
Möhren (ca. 400 g)

3 Stangen
Staudensellerie (ca. 250 g)

6
Zwiebeln

Salz Pfeffer

2 EL Öl

2 EL Tomatenmark
1 Msp.
getrockneter Thymian

750 ml
Rotwein 

250 ml
Kalbsfond

4 Stiele
Petersilie

 

Möhren schälen und putzen, Sellerie waschen, putzen und entfädeln. Beides in 4 cm lange Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und vierteln.

Fleisch trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten bei starker Hitze kräftig anbraten.

Fleisch herausnehmen. Das Gemüse in den Bräter geben und 4-5 Minuten bei starker Hitze unter Rühren anrösten.

Tomatenmark und Thymian dazugeben, kurz mitrösten, Rotwein und Fond zugießen und zum Kochen bringen.

Fleisch wieder in den Bräter geben. Auf dem Backofenrost im vorgeheizten Backofen bei 175 °C (Umluft: 150 °C, Gas: Stufe 2) 2 Stunden auf der 2. Schiene von unten schmoren, dabei immer wieder mit dem Fond aus dem Bräter übergießen.

Inzwischen die Petersilie waschen, trockenschütteln, Blätter abzupfen und fein hacken.

Fleisch aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.

Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, die Petersilie dazugeben. Fleisch in Scheiben geschnitten mit Sauce und Gemüse servieren.



Rindfleisch in Rotweinsoße

 

1 Bund Suppengemüse Karotte, Sellerie, Lauch
2
Knoblauchzehen

1 TL
schwarze Pfefferkörner

800 ml
trockener Rotwein (z. B. Burgunder, Bordeaux)

1 kg
Rindfleisch aus der Schulter

400 g Schalotten
Salz, Pfeffer aus der Mühle

2 EL
Mehl

4 EL
Olivenöl zum Braten

1 EL
Tomatenmark

150 g
gewürfelter Frühstücksspeck

100 ml
Sherry

800 ml
Rinderfond

150 g
Paprikastreifen

300 g
mehligkochende Kartoffeln

150 g
Champignons
frische Kräuter zum Garnieren, z. B. Thymian, Rosmarin, usw.
 

Das Suppengemüse waschen, putzen und klein würfeln. Den Knoblauch abziehen und hacken. Alles mit Pfefferkörnern und dem Wein mischen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, in größere Stücke schneiden und über Nacht in die Marinade legen. Das Fleisch sollte von der Flüssigkeit möglichst vollständig bedeckt sein (ggf. noch Wein angießen). Gut abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag den Ofen auf 175°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit dem Mehl bestäuben. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Dann das Tomatenmark und die Speckwürfel dazugeben und mitrösten. Die Schalottenstreifen hineingeben und ebenfalls anrösten. Den Sherry angießen und einköcheln lassen. Etwas Marinade durch ein Sieb dazugießen und ebenfalls einköcheln lassen. Anschließend die übrige Marinade und den Fond zugießen, die Paprikastreifen zufügen und alles zusammen aufkochen lassen. Zwischenzeitlich die Kartoffel schälen, waschen, fein reiben und in den Fond geben. Den Bräter in den Ofen schieben und das Fleisch ca. 2,5 Stunden schmoren. Während das Fleisch schmort die Pilze putzen und große Exemplare halbieren. Zum Servieren den Braten aus dem Fond herausnehmen und in Folie gewickelt ruhen lassen. Etwa die Hälfte des Gemüses aus dem Fond entfernen, den Fond pürieren, erneut erhitzen und die Pilze darin 10 Minuten köcheln lassen. Das entnommene Gemüse wieder hineingeben, den Fond abschmecken, den Braten aufschneiden und mit der Sauce anrichten. Mit frischen Kräutern garniert servieren.





westfälischer Pfefferpotthast

 

  • 1 kg mageres Rinderschmorfleisch

  • 700 g Zwiebeln

  • 1 Teel. Salz und Pfeffer aus der Mühle

  • Öl oder Schmalz zum Anbraten

  • 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken

  • 1 l Fleischbrühe

  • Schale einer halben ungespritzten Zitrone

  • Paniermehl zur Bindung


Fleisch und Zwiebeln grob würfeln. Das Öl erhitzen und das Fleisch darin anbraten, die Zwiebeln dazugeben und mitschmoren. Danach salzen und pfeffern, Lorbeerblatt, Nelke und die Zitronenschale dazugeben und mit der Fleischbrühe auffüllen. Ca. 1 ½ Std. garen, danach mit Paniermehl binden.

Dazu gibt es klassisch Salzkartoffeln, Rote Beete und Gurke oder Kartoffelpüree.



Hackfleischsuppe

 

 

- 1 KG Rinderhackfleisch

- kleines Glas Champignons

- 1 kleines Glas Pustasalat

- Würzmischung: 1 Packung Knorr Gulasch Fix

- 1/4 - 1/2 L Rotwein

- 1 Becher Naturjoghurt

- Salz u. Pfeffer

 

Das Rinderhack zusammen mit den Champignons anbraten. Den Pustasalat abtropfen lassen und hinzufügen. Mit Wasser auffüllen und das Gulasch-Fix einrühren. Den Wein dazugeben und den Naturjoghurt unterrühren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. Zuckercouleur zugeben (falls die
Suppe zu hell ist).




Gegrillte Rindfleisch-Shrimps-Spieße

für 4 Personen:


300 g Rinderfilet küchenfertig

300 g Garnelen geschält und entdarmt
1
Knoblauchzehe
1 TL
Tomatenmark
4 EL
Olivenöl
¼ TL
Chilipulver
½ TL
getrockneter

Oregano,
Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Das Fleisch waschen, trocken tupfen, parieren und in grobe Stücke schneiden. Die Garnelen ebenfalls waschen, trocken tupfen und mit dem Fleisch abwechselnd auf Holzspieße stecken.
  • Für die Marinade den Knoblauch abziehen, in eine Schüssel pressen und mit dem Tomatenmark, Öl, Chili, Oregano Salz und Pfeffer verrühren. Die Spieße damit bestreichen und auf den heißen Grill rundherum 6-8 Minuten grillen. Auf Platten angerichtet servieren.



Burger in Knoblauch Butter

 

Zutaten für 4 Personen


1000 g gehacktes vom Rind (Lende, Oberschale oder Kamm)
8 Scheiben Kräuterbutter in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
8 Scheiben Cheddar Käse
8 Hamburger Brötchen
3 TL zerlassene Butter
8 Scheiben dünner Bauchspeck
etwas grobes Salz
etwas schwarzer Pfeffer


 

Zutaten für den Belag

Kopf oder Eichblattsalat
Gemüsezwiebel, in dünne Ringe geschnitten
Tomaten in dünne Scheiben geschnitten
Senf
Ketchup
Mayonnaise
Relish

 

Zubereitung

Das Hackfleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und durchkneten.

In 8 gleiche Portionen teilen und mit einer Scheibe Kräuterbutter füllen und zu einem Burger formen. Den Bauchspeck auf einer gusseisernen Wendeplatte goldbraun grillen. Zum Abtropfen auf eine mit Papiertüchern ausgelegte Platte legen. Die Hamburger bei direkter Hitze auf den Grill legen und 5-7 Minuten grillen, bis sie medium sind. Wenn man die Burger nach der Hälfte der Zeit um 90 Grad dreht, bekommen sie ein attraktives Grillmuster

Nachdem Sie den Burger gewendet haben legen Sie die Baconstreifen darauf und die Käsescheiben darüber. Für die Garprobe ein Fleischthermometer von der Seite in den Burger schieben. Die Innentemperatur sollte mindestens 70 °C betragen. Die Hamburgerbrötchen mit zerlassener Butter bestreichen und bis zu 1 Minute von jeder Seite auf dem Grill rösten. Auf die Unterhälfte des Brötchens zuerst Salatblätter, dann Zwiebelringe und Tomaten legen.

Darauf kommt der Burger mit einem Klecks Ihrer Lieblingssoße krönen und alles mit der oberen Brötchenhälfte abdecken.


Steaks vom Grill in einer Schwarzbiermarinade

 

verschiedene Rindersteaks, z.B. Steaks aus dem Roastbeef, der Rinderhüfte,  aus dem Rinderfilet oder Entrecôte je nach belieben

75 g körniger Senf
20 g Honig
300 ml Schwarzbier
1 Bund Majoran, grob gezupft
Salz
Schwarzer Pfeffer (am besten aus der Mühle)

Zubereitung:   
Senf, Honig und Schwarzbier verrühren. Majoran und die Steaks in die Marinade legen und für 12 Stunden kalt marinieren. 
Vor dem Grillen die Steaks abtropfen lassen, anschließend mit Küchenpapier abtupfen und auf dem Grill von jeder Seite, je nach Dicke,  3-5 Minuten garen. Kurz ruhen lassen, mit grobem Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.






Mariniertes Rinderfilet mit Lavendelblüten auf Blattsalat

 

für 2 Personen

 

1 dickes Rinderfiletsteak (ca. 200 g) 

3 EL Rapsöl 

2 TL Currypulver 

½ kleiner Friséesalat (ca. 100 g) 

1 Handvoll roter Feldsalat (ca. 50 g)

½ Bund Rucola (ca. 30 g) 

1 Topf Kerbel 

1 kleine Handvoll essbare Blüten nach Belieben; z.B. Lavendel, Gänseblümchen oder Kapuzinerkresse 

5 EL naturtrüber Apfelsaft 

1 EL Weißweinessig 

½ TL mittelscharfer Senf 

1 TL Ahornsirup Salz Pfeffer


Filetsteak abspülen, trockentupfen und mit einem scharfen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden. Mit 2 EL Öl und Currypulver in einen Gefrierbeutel geben und gut verschließenDen Beutel mit den Fingern leicht durchkneten, bis das Curry-Öl überall am Fleisch haftet. 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen (marinieren).Inzwischen die Blattsalate putzen, in mundgerechte Stücke zupfen, waschen und trockenschleudern. Kerbel waschen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfeBlattsalate und Kerbel in einer Salatschüssel locker mischen. Blüten in einer Schüssel mit Wasser leicht schwenken, trockenschütteln und auf Küchenpapier abtropfen lassen.Apfelsaft mit restlichem Öl, Essig, Senf und Ahornsirup in einer kleinen Schüssel zu einem Dressing verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Eine große beschichtete Pfanne erhitzen. Filetstreifen mit der Marinade hineingeben und bei starker Hitze 2 Minuten unter Rühren braten. Vom Herd nehmen und das Fleisch noch 1 Minute nachziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Dressing mit einem Salatbesteck unter den Salat heben und auf 2 Teller verteilen. Filetscheiben daraufgeben, mit den Blüten dekorieren und servieren.


thailändisches Rinder - Curry

750 g Rindfleisch aus der Hüfte
2
Gemüsezwiebeln

2 EL
Rapsöl

2 EL
Massaman

275 ml
Kokosmilch 

100 ml
Kokoswasser

200 ml
Geflügelbrühe

300 g
festkochende Kartoffeln
2 Limettenblätter
30 g
Erdnusskern

½
Limetten

1 EL
Thai-Fischsauce
Salz
Thai-Basilikum zum Garnieren

Rindfleisch in 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in dicke Streifen schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin unter Rühren bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten andünsten. Massaman dazugeben und weitere 2 Minuten andünsten. Fleisch dazugeben und 4-5 Minuten braten. Kokosmilch, Kokoswasser und Brühe dazugeben, aufkochen und 60 Minuten schmoren. Inzwischen Kartoffeln schälen, putzen und in 2 cm große Würfel schneiden. Bis zur weiteren Verwendung in Wasser geben. Limettenblätter waschen. Nach 20 Minuten die Limettenblätter zum Fleisch geben. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Kartoffeln abgießen und in den Topf geben. Erdnüsse in einer trockenen Pfanne leicht rösten. Limette auspressen. Thai-Basilikum waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen. Rinder-Curry mit etwas Limettensaft und Fischsauce abschmecken. Wenn nötig, leicht salzen. Curry in Schüsseln geben und mit den Erdnüssen und etwas Thai-Basilikum bestreut servieren. Dazu passt Naturreis.

 


Kalbshaxe ital. Art mit Schmorgemüse

 

Zutaten für 4 Portionen 
1,2 kg Beinscheibe vom Kalb
2 Zwiebeln (ca. 125 g) 2 Möhren (ca. 200 g) 2 Stangen Staudensellerie (ca. 125 g) 3 EL Mehl 2 TL Paprikapulver 2 EL Olivenöl Salz u.Pfeffer 150 ml Weißwein oder Traubensaft 350 ml Kalbsfond 1 Knoblauchzehe 4 Stiele Petersilie 1 Orange 200 g Erbsen

 

Zwiebeln und Möhren schälen, Staudensellerie putzen, waschen und entfädeln. Die Gemüse in etwa 5 mm große Würfel schneiden. Mehl und Paprikapulver mischen.

 

Die Beinscheiben im gewürzten Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.

Öl in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch in 2 Portionen von beiden Seiten darin goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen. Zwiebel-, Möhren- und Selleriewürfel in den Bräter geben und 5-6 Minuten unter Rühren farblos andünsten.

Wein oder Saft einrühren, Kalbsfond zugießen. Fleisch wieder in den Bräter geben und zugedeckt 1 1/2-2 Stunden bei kleiner Hitze schmoren, dabei einmal wenden. (Das Fleisch soll "weich" sein; die genaue Schmorzeit hängt von der Dicke der Beinscheiben ab.)

Für die Würzmischung (Gremolata): Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trockenschütteln, Blätter abzupfen und fein hacken.

Orange heiß abspülen und trockenreiben, Schale dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Orangenschale mit Knoblauch und Petersilie mischen.

Die Hälfte der Gremolata mit den Erbsen zum fertiggegarten Fleisch geben. 5 Minuten erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ossobuco mit der restlichen Gremolata bestreut servieren.



Sauerkrautsuppe mit Rindfleisch

 

 für 4 Portionen 

 
400 g Rindfleisch  Salz Pfeffer 2 EL Butter 350 g Kalbsknochen 1 Bund Suppengrün (Karotten, Sellerie, Kohlrabi, Lauch) 2 Lorbeerblätter 2 Gewürznelken 3 Möhren 3 Petersilienwurzeln 1 Stange Lauch 3 Gemüsezwiebeln 500 g Sauerkraut 2 EL Mehl 2 EL Tomatenmark 4 EL saure Sahne

Das Suppengrün waschen und grob zerkleinern. Das Rindfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in 1 EL Butter anbraten. Die Knochen waschen und mit 1,5 l kaltem Wasser aufkochen, abschäumen, dann das Suppengrün, die Lorbeerblätter, die Nelken und das Rindfleisch dazugeben. Etwa 1 1/2 Stunden simmern lassen. Das Rindfleisch herausnehmen und die Brühe durch ein feines Sieb passieren. Die Möhren, die Petersilienwurzeln, den Lauch und die Zwiebeln schälen bzw. waschen und klein würfeln. Das Gemüse in der restlichen Butter anschwitzen. Das Sauerkraut dazugeben, mit dem Mehl bestäuben und 2-3 Minuten unter Rühren anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz Farbe nehmen lassen. Die Brühe angießen und alles ca. 40 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Das Rindfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Sauerkrautsuppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf vorgewärmte Suppenschälchen verteilen. Die Fleischwürfel darauf anrichten und mit je 1 Klecks Creme fraiche garniert servieren.



gefüllte Kalbsbrust

 

Zutaten

für 8 Portionen 
 
1 0.8 kg ausgelöste Kalbsbrust (vom Metzger eine Tasche zum Füllen einschneiden lassen) Salz Pfeffer aus der Mühle 500 g Rotkohl 2 EL Butter 4 EL Rotweinessig 3 Wacholderbeeren 2 Gewürznelken 1 Lorbeerblatt 1 TL Zucker 300 g Kürbisfruchtfleisch z. B. Muskat, Hokkaido 4 Frühlingszwiebeln 200 g Toastbrot 2 Eier 2 EL Butter 250 ml Fleischbrühe 100 g saure Sahne

 

Die Kalbsbrust waschen, trocken tupfen und innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rotkohl putzen, längs vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl quer in Streifen schneiden. Die Rotkohlstreifen in einem großen Topf in heißer Butter andünsten, den Rotweinessig, die Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeerblatt zugeben und etwa 15 Minuten dünsten, bis der Kohl zusammengefallen ist. Die Kochflüssigkeit offen einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Den Rotkohl vom Herd ziehen und abkühlen lassen.
Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.
Den Kürbis klein würfeln. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Das Toastbrot entrinden und würfeln. Den Rotkohl, den Kürbis, die Frühlingszwiebeln, den Toast und die Eier vermengen und würzen. Die Masse in die Kalbsbrust füllen und mit Küchengarn zunähen. Die Kalbsbrust in einem Bräter in heißer Butter rundum anbraten, die Brühe angießen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen ca. 1,5 Stunden garen. Nach Bedarf etwas Wasser zugeben und den Braten ab und zu übergießen. Den Braten herausheben, das Küchengarn entfernen und das Fleisch aufschneiden.
Den Bratfond mit Crème fraîche verrühren, aufkochen und abschmecken.

 

Dazu passen Spätzel oder ein Kartoffelgratin.





Gulaschsuppe mit Paprika und Kartoffeln

 

für 4 Portionen 

300 g Rindfleisch (aus der Oberschale oder Hüfte)
1
große rote Zwiebel

1
rote Paprikaschote

1
gelbe Paprikaschote

2 EL
Rapsöl

2 EL
Tomatenmark

1 EL
Paprikapulver (edelsüß)

1 EL
Paprikapulver (rosenscharf)

200 ml
trockener Rotwein

600 ml
klassische Gemüsebrühe

200 g
Kartoffeln

1
kleine Bio-Zitrone

1
Knoblauchzehe
1 TL Kümmel Salz Petersilie (nach Belieben)

Das Fleisch trockentupfen und in kleine Würfel schneiden.Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Paprikaschoten vierteln, putzen, entkernen, waschen und ebenfalls in Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel und Fleisch darin gut anbraten. Paprikawürfel dazugeben und 1 Minute mitbraten. Tomatenmark und Paprikapulver dazugeben und alles gut verrühren. Rotwein und Brühe dazugießen und alles zum Kochen bringen. Das Gulasch bei mittlerer Hitze 20-30 Minuten kochen. Kartoffeln waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Kartoffeln mit in den Topf geben, alles erneut zum Kochen bringen und weitere 25 Minuten garen. Zitrone heiß abspülen, abtrocknen und die Schale zur Hälfte fein abreiben. Knoblauch schälen, zusammen mit Zitronenschale, Kümmel und 1 Prise Salz hacken, 5 Minuten vor Ende der Garzeit zur Gulaschsuppe geben. Die Gulaschsuppe vor dem Servieren nach Belieben mit etwas gehackter Petersilie und Zitronenschale bestreuen.

 


Kalbsragout mit Krebsschwänzen und Morcheln

 

für 4 Portionen


5 g getrocknete Morchel 750 g Kalbfleisch aus der Hüfte Salz Pfeffer 3 Schalotten 2 EL Öl 1 gehäufter EL Mehl 150 ml trockener Weißwein (oder Brühe) 200 ml Geflügelbrühe 175 ml Sojacreme 1 EL Butter 8 vorgekochte, eingelegte Flusskrebsschwanz (abgetropft) 2 Stiele Estragon


Die Morcheln gründlich unter fließendem warmem Wasser abspülen. Eine kleine Schüssel mit heißem Wasser etwa zur Hälfte füllen und die Morcheln darin einweichen.

Inzwischen das Fleisch abspülen, trockentupfen und in 2 cm große Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten schälen und fein würfeln.

Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze rundherum hellbraun anbraten.

Schalottenwürfel zugeben und 2–3 Minuten unter Rühren andünsten.

Alles mit Mehl bestreuen und unter Rühren 1-2 Minuten anschwitzen. Weißwein und die Brühe dazugießen. Zum Kochen bringen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 50 Minuten schmoren.

Inzwischen die Morcheln aus dem Wasser nehmen und ausdrücken. Ein Sieb mit einer Filtertüte oder mit Küchenpapier auslegen und über eine kleine Schüssel hängen. Das Einweichwasser in das Sieb geben und in die Schüssel laufen lassen.

Das gefilterte Einweichwasser in einen kleinen Topf geben und bei starker Hitze auf etwa die Hälfte einkochen lasssen. Die Morcheln mit einem großen Messer grob hacken.

Das eingekochte Morchelwasser und die Sojacreme am Ende der Garzeit zum Ragout geben. Alles offen etwa 5 Minuten kochen lassen.

Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen. Morcheln und Krebsschwänze darin 1 Minute andünsten. Salzen, pfeffern und unter das Ragout rühren.

Estragon waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und hacken. In das Ragout geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Nach Belieben mit Bandnudeln servieren.





Hacktäschli

 

für 4 Portionen

 
1 altbackenes Brötchen 1 rote Chilischote 2 Stängel Basilikum ¼ Bund Schnittlauch 2 Stängel Blattpetersilie 1 Stange Staudensellerie mit Grün 1 Zwiebel Pflanzenöl 600 g Rinderhackfleisch 1 TL Dijonsenf Salz Pfeffer aus der Mühle edelsüßes Paprikapulver 2 EL Butterschmalz Basilikumblätter zum Garnieren


Die Chili waschen, längs halbieren, entkernen und fein hacken. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Den Sellerie ebenfalls waschen, putzen, 1/3 in schmale Scheiben schneiden und den Rest in kleine Würfel schneiden.Die Semmel in lauwarmem Wasser einweichen.
Die Zwiebel abziehen, fein hacken und mit der Chili und den Selleriewürfeln in einer heißen Pfanne mit Öl anschwitzen, die Kräuter (bis auf 2 EL) zugeben und untermischen. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen.
Das Hackfleisch mit dem Ei, der gut ausgedrückten Semmel, dem Senf und der Gemüsemischung verkneten und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Aus der Masse kleine Hackbällchen formen, diese etwas flach drücken und in einer heißen Pfanne mit zerlassenem Butterschmalz rundherum goldbraun anbraten. Die Hitze reduzieren und die "Täschli" gar ziehen lassen.
Mit dem Sellerie und Schnittlauch bestreuen und mit Sellerigrün und Basilikumblättchen garniert servieren.



Kalbsleberscheiben vom Grill 

4 EL flüssiger Honig
75 ml
Himbeeressig

150 g
gemischte feine Salatkräuter (z.B. Pimpinelle, Sauerampfer, Kapuzinerkresse, Borretsch, Rucola)

750 g
Kalbsleber

Pfeffer

12
Kapuzinerkresseblüten

150 ml
leichte Vinaigrette

grobes Meersalz oder Fleur de sel
Rapsöl für den Grill


Honig und Himbeeressig ca. 1 Minute kochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Kräuter zupfen, waschen und trockenschleudern.

Leberscheiben waschen, trockentupfen und leicht pfeffern.

Leber auf dem heißen, geölten Holzkohlegrill von jeder Seite 2-3 Minuten grillen, dabei die Leber mehrmals wenden und mit der Essigmischung einstreichen.

Die Salatkräuter und Blüten mit der Vinaigrette mischen. Die Leber nach dem Grillen mit dem Meersalz würzen und mit dem Salat servieren.



Rinderfilet auf jamaikanischer Art

 

 

für 4 Portionen 

1 gestr. TL Chilipulver
1 TL
gemahlener Koriander
2 TL gemahlener Ingwer
1 TL
gemahlener Piment
1 TL Zimt Muskatblüte
1 TL Pfeffer
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 EL Rapsöl
4
Rinderfiletsteaks (à 170 g)
200 g Mais 
2 Tomaten (ca. 125 g)
2 Frühlingszwiebeln
8 Stiele Koriander
1
Limette
Salz Pfeffer
1 EL
Olivenöl
½ Papaya (ca. 200 g)
2 kleine Schalotten
2 EL
dunkler Rum oder Espresso oder starker Kaffee
300 ml Kalbsfond
2 EL
Tamarindenmark

Für die Gewürzmischung Chilipulver, Koriander, Ingwer, Piment, Zimt, 1 Msp. Muskatblüte und Pfeffer mischen.
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Mit den Gewürzen und 1 EL Rapsöl vermengen.
Die Filetsteaks trockentupfen, gründlich mit der Gewürzmischung einreiben und mindestens 5 Stunden mit Frischhaltefolie bedeckt im Kühlschrank ziehen lassen (marinieren).
Mais abtropfen lassen. Tomaten waschen, vierteln, dabei die Stielansätze entfernen. Tomaten entkernen und grob hacken. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße in feine Ringe schneiden. Koriander waschen, trockenschütteln, von 4 Stielen die Blätter abzupfen und hacken. Mais, Tomaten, Frühlingszwiebelringe und gehackten Koriander in eine Schüssel geben. Limette auspressen. 2 EL Limettensaft, Salz und Pfeffer verrühren, Olivenöl unterschlagen. Die Sauce in die Schüssel geben und alles gut mischen.

Papaya schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Vorsichtig unter den Maissalat heben.Schalotten schälen und fein würfeln. Das restliche Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Rinderfilets leicht salzen und im heißen Öl von jeder Seite 3-5 Minuten - je nach gewünschtem Garzustand - braten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und etwas ruhen lassen. Schalottenwürfel in die Pfanne geben und kurz andünsten. Rum einrühren und den Kalbsfond in die Pfanne gießen.T amarindenmark in die Pfanne geben und alles bei mittlerer Hitze in 10-20 Minuten um die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ringausstecher nacheinander auf die Teller setzen und den Maissalat hineinfüllen. Die Steaks daneben anrichten; den angesammelten Fleischsaft in die Sauce geben und kurz erhitzen. Sauce dekorativ um die Steaks verteilen und mit dem restlichen Koriander garniert sofort servieren.

 



Gefülltes Kalbskotelett mit Roquefort

 

2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 Birne (ca. 180 g) Salz Pfeffer 1 Prise Rohrzucker 2 EL Olivenöl 2 Stiele Majoran
60 g Roquefort-Käse  
1 Kalbskotelett (ca. 450 g, mit Stielknochen) 100 ml Weißwein
100 ml Sojacreme  
½ Zitrone

 

 

Zwiebeln schälen und in 5 mm dicke Ringe schneiden. Knoblauchzehen schälen und zerdrücken. Birne waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Birnenviertel halbieren.
Zwiebelringe, Knoblauch und Birnenstücke in einen Bräter legen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, mit 1 EL Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C, Gas: Stufe 3) ca. 10 Minuten backen.
Majoran waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und hacken. Roquefort zerbröseln und mit Majoran verrühren.
In das Fleisch waagerecht eine Tasche schneiden und mit dem Käse füllen; den Einschnitt mit 2 Holzspießen zustecken. Das Fleisch salzen und pfeffern.
Das restliche Öl in einer schweren Pfanne erhitzen und das Kotelett von jeder Seite bei starker Hitze 2-3 Minuten anbraten. Auf die Zwiebeln legen und im Backofen 25-30 Minuten braten. Mit einem Holzspieß einstechen: Läuft rosafarbener Fleischsaft heraus, ist das Kotelett innen noch blutig. Wer das nicht mag, brät entsprechend noch einige Minuten länger, bis austretender Saft hell aussieht. 
Das Kalbskotelett herausnehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.
Den Bräter auf den Herd stellen und den Fleischsaft aufkochen. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. 
Die Sojacreme zugießen und bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten cremig einkochen lassen. Aus der Zitronenhälfte 2 TL Saft auspressen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Zum Fleisch servieren.

 







Gefüllte Kalbssteaks mit Lachsschinken und Ziegengouda

 

2 Kalbsrückensteaks (à 150 g)
2 Scheiben Ziegengouda (à 20 g)  
4 Scheiben Lachsschinken (ohne Fettrand) ¼ Bund gemischte Kräuter
1 Zitrone
4 EL Semmelbrösel  
2 EL Olivenöl Salz Pfeffer 300 g grüner Spargel 125 ml Gemüsebrühe

 

Steaks abspülen, trockentupfen und jeweils waagerecht so einschneiden, dass eine Tasche entsteht.
Je 1 Scheibe Käse und 2 Scheiben Schinken hineinfüllen und die Öffnung mit Zahnstochern zustecken. Kräuter waschen, trockenschütteln und fein hacken. Zitrone waschen, trockenreiben und halbieren. Von 1 Hälfte die Schale fein abreiben und den Saft auspressen, die andere Hälfte in Spalten schneiden und beiseitestellen.
Gehackte Kräuter, 1 TL Zitronenschale, Semmelbrösel und 1 EL Olivenöl miteinander verrühren. Salzen und pfeffern.
1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kalbssteaks mit Salz und Pfeffer würzen und auf jeder Seite bei starker Hitze kurz anbraten.
Kalbssteaks auf ein Backblech geben und die Brösel darüberstreuen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft: 180 °C, Gas: Stufe 3) etwa 10 Minuten goldbraun backen.
Spargel waschen und die unteren, holzigen Enden abschneiden. Spargel in 3 cm lange Stücke schneiden.
Gemüsebrühe in einem flachen Topf oder einer Pfanne aufkochen. Spargel hineingeben und unter Rühren 3-4 Minuten bei starker Hitze bissfest garen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Mit den Steaks auf Teller geben und Zitronenspalten dazu servieren.


Kalbstafelspitz mit Bohnen und Tomaten  

1
Möhre (ca. 100 g)  
2 Zwiebeln
2 Stangen Staudensellerie (ca. 100 g)  
750 g Kalbstafelspitz
Salz
Pfeffer
1 EL Olivenöl
400 ml
Weißwein oder Fleischbrühe

2
Lorbeerblätter

8
kleine Tomaten (ca. 200 g)

425 g
weiße Bohnen (Dose, 250 g Abtropfgewicht)


Möhre und Zwiebeln schälen, Sellerie putzen, waschen und alles in 2 cm große Würfel schneiden. Den Kalbstafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch einem verschließbaren Bräter rundherum kräftig anbraten und beiseitestellen. Möhre, Zwiebeln und Sellerie ins Bratfett geben und unter Rühren goldbraun braten. Weißwein zugießen, Lorbeerblätter dazugeben. Den Kalbstafelspitz mit der Fettseite nach oben in den Bräter geben und zugedeckt zum Kochen bringen. Bräter auf dem Backofenrost in den vorgeheizten Backofen geben. Bei 175 °C (Umluft: 150 °C, Gas: Stufe 2) 1 Stunde zugedeckt garen, dabei 2-mal wenden. Tomaten waschen, Stielansätze keilförmig herauslösen. Tomaten nach 40 Minuten in den Bräter geben. Kalbstafelspitz aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und bis zum Servieren ruhen lassen. Bräter auf die Herdplatte stellen. Bohnen abgießen, abspülen und in den Bräter geben. Alles erneut aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbstafelspitz in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.



marokkanische Rouladen

1
gelbe Paprikaschote

30 g
Sultaninen

40 g
Mandelkerne (gehäutet)

2 EL
Tomatenmark
1 ½ TL Harissa  
4 große dünne Scheiben Rindfleisch (à ca. 200 g)
Salz
3
Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 EL Öl
2 EL
Mehl

425 g
Dosentomaten

225 ml
trockener Sherry

schwarzer Pfeffer

3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen

Die Paprikaschote vierteln, entkernen, waschen und in feine Streifen schneiden.
Sultaninen und Mandeln getrennt hacken.
Tomatenmark und Harissa zu einer Paste verrühren.
Das Rouladenfleisch auf die Arbeitsfläche geben, leicht salzen und mit der Tomaten-Harissa-Paste bestreichen.
Sultaninen und Mandeln darauf verteilen. Die Paprikastreifen quer auf die Rouladen legen.
Die Rouladen fest aufrollen und mit Zahnstochern feststecken.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken.
Das Öl in einer tiefen Pfanne oder in einem Schmortopf erhitzen. Die Rouladen im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln und die Rouladen im heißen Öl rundherum anbraten, herausnehmen.
Zwiebeln und Knoblauch in die Pfanne geben und 1 Minute andünsten.
Rouladen wieder in die Pfanne geben. Tomaten und Sherry dazugeben und aufkochen lassen.
Alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 70-80 Minuten schmoren. Die Rouladen ab und zu wenden.
Am Ende der Garzeit die Rouladen herausnehmen und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu passt Couscous oder Reis.





Kalbsrouladen Steirer Art

 

 für 4 Portionen:

4 Kalbsrouladen (à ca. 190 g)

2 EL Kürbiskerne

2 Möhren (ca. 200 g)

Salz

2 Zwiebeln oder große Schalotten

2 Knoblauchzehen

2 EL Öl

2 EL Tomatenmark

1 TL Paprikapulver (rosenscharf)

100 ml trockener Sherry oder Weißwein oder Cranberrysaft

400 ml Geflügelbrühe

150 ml Sojacreme

Pfeffer 

 

Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten. Auf einem Teller etwas abkühlen lassen und grob hacken. Möhren schälen und auf einer Kastenreibe grob raspeln. Rouladenfleisch trockentupfen, auf der Arbeitsfläche nebeneinanderlegen und salzen. Kürbiskerne und Möhren darauf verteilen und ebenfalls leicht salzen. Die Rouladen fest aufrollen und mit Zahnstochern feststecken. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Öl in einer Pfanne oder einem Schmortopf erhitzen. Die Rouladen darin rundherum anbraten. Herausnehmen. Zwiebeln und Knoblauch in die Pfanne oder den Topf geben und 1 Minute andünsten. Tomatenmark und Paprikapulver dazugeben und 1 Minute dünsten. Den Sherry einrühren und vollständig einkochen lassen. Brühe dazugießen, aufkochen und die Rouladen wieder in die Pfanne geben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 50 Minuten schmoren lassen. Am Ende der Garzeit die Rouladen in Alufolie gewickelt warm halten. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen. Sojacreme zur Sauce in den Topf geben und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rouladen mit der Sauce servieren.




Hackbraten im Kartoffelmantel

 für 6 Portionen:

-          800 g Rinderhack

-          1 kleine rote Paprika

-          8 Stiele Majoran

-          1 Dose Mais

-          2 – 3 Zwiebel

-          8 EL Paniermehl

-          1 – 2 EL Senf

-          2 Eier

-          Salz, Pfeffer

-          400 g mehlig kochende Kartoffeln

-          2 EL Öl, Öl fürs Blech

 

 

Paprika putzen, fein würfeln. Majoran abzupfen und hacken. Mais abgießen. Zwiebeln würfeln. Allesmit hack, Paniermehl, 8 EL Wasser, Senf, Eiern verkneten. Salzen, pfeffern und zum Laib formen.

Kartoffeln schälen, groß raspeln, mit Salz würzen. Auf dem Laib verteilen. Mit Öl beträufeln. Auf mit Öl bestrichenem Blech im Backofen bei 200°C ca 1 ½  Stunden backen.

Dazu passt Tomatensalsa.



Steaks vom Salzbett mit Gemüse und Süßkartoffel

 
750 g
grobes Meersalz
4 Limettenblätter  
2 Süßkartoffeln (à ca. 400 g)  
1 kleine Zucchini (ca. 150 g)
2 Stangen Staudensellerie (ca. 200 g)  
1 gelbe Paprikaschote (ca. 200 g) 5 Stiele Koriander 1 EL Reisessig 1 EL mildes Currypulver 3 EL Gemüsebrühe Salz Pfeffer 1 TL flüssiger Honig 4 EL Olivenöl
2 Rumpsteaks (à 275 g)

Salz mit 4-6 EL Wasser mischen und mit den Limettenblättern auf einem Backblech verteilen. Das Salz andrücken und die Oberfläche glätten.

Süßkartoffeln waschen und ungeschält auf eine Hälfte des Salzbettes legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft: 180 °C, Gas: Stufe 3) ca. 45 Minuten garen.

Inzwischen Zucchini putzen, waschen und trockenreiben, Staudensellerie putzen, waschen und entfädeln. Beide Gemüse fein würfeln. Paprikaschote vierteln, entkernen, waschen und fein würfeln. Koriander waschen, trockenschütteln, Blätter abzupfen und grob hacken.

Essig mit Currypulver und Brühe verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Honig würzen und 3 EL Öl unterrühren. Gemüse und Koriander zugeben, beiseitestellen.

Die Steaks mit restlichem Öl einstreichen und pfeffern.

Süßkartoffeln mit etwas Alufolie bedecken.

Steaks auf die freie Seite des Salzbettes legen. Die Temperatur auf 250 °C (Umluft: 220 °C, Gas: höchste Stufe) erhöhen und Kartoffeln und Steaks noch 15-18 Minuten garen.

Nach der Hälfte der Garzeit die Steaks einmal wenden.

Die Steaks aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Die Kartoffeln im ausgeschalteten Ofen warm halten. Zum Servieren die Steaks in Scheiben schneiden. Die Kartoffeln halbieren und mit den Steakscheiben sowie dem Gemüsesalat auf Teller geben.



klassischer Rindfleischsalat

 

300 g gekochtes Rindfleisch
1/2 rote Paprikaschote
1 rote Zwiebel
4 hartgekochte Eier
4 gr. Gewürzgurken
1 kl. Dose geschnittene Champignons
1 EL Mayonnaise
1 TL scharfer Senf
Sahne, Gurkenessig nach Geschmack
Salz, schwarzer Pfeffer, Petersilie


Rindfleisch in nicht zu kleine Stücke schneiden, Paprika in feine Streifen, Zwiebel in feine Ringe, Gewürzgurken und Eier grob würfeln. Alles in eine Schüssel geben. Von der Mayonnaise, Senf, Sahne, Essig eine Marinade herstellen zu den anderen Zutaten geben und mischen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken, gut einziehen lassen und bei Bedarf nachwürzen.


Kalbsfilet auf Orangen-Grapefruit-Salat

6
Kalbsfilets (à ca. 50 g)
2 Orangen
1 rosa Grapefruit
Salz Pfeffer
1
rote Zwiebel
1 kleine Fenchelknolle (ca. 150 g)
25 g Pistazien
½ Zitrone
4 EL Olivenöl
2 Zweige Rosmarin

 

Von Orangen und Grapefruit sämtliche weiße Haut und Schale entfernen, in Scheiben schneiden, auf eine Platte legen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Rote Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.
Fenchel putzen und in feine Streifen schneiden. Das Fenchelgrün waschen, trockenschütteln und fein hacken.
Die gehackten Pistazien in einer Pfanne leicht rösten.
Alle vorbereiteten Zutaten über Orangen- und Grapefruitscheiben geben. Zitrone auspressen.
2 EL Zitronensaft mit etwas Salz und Pfeffer verrühren, 3 EL Olivenöl unterschlagen. Zu den Orangen- und Grapefruitscheiben geben und 10-20 Minuten ziehen lassen.
Kalbsfiletstücke trockentupfen, zwischen Frischhaltefolie legen und mit dem Fleischklopfer etwas flacher klopfen.
Rosmarin waschen und trockenschütteln. Restliches Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kalbsfilet im heißen Öl auf jeder Seite 1 knappe Minute zusammen mit dem Rosmarin braten. Kalbsfilet salzen, pfeffern und mit dem Salat servieren.




fruchtige Kalbsschulter

 

 3 Bund Frühlingszwiebeln 3 säuerliche Äpfel 800 g Kalbfleisch aus der Schulter Salz Pfeffer 2 EL Öl 100 ml Marsala 150 ml Kalbsfond 3 Zweige Thymian

Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in lange Stücke schneiden.

Äpfel waschen, anschließend vierteln. Fleisch salzen und pfeffern. Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten, herausnehmen und auf einen Teller legen.

 

Frühlingszwiebeln und Äpfel in den Bräter geben und kurz anbraten und Herausnehmen.

Marsala in den Bräter gießen und mit dem Bratensatz verrühren, anschließend den Kalbsfond einrühren.

Thymian waschen, eventuell etwas zerkleinern. Fleisch wieder in den Bräter geben, Thymian darauflegen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Umluft ist nicht geeignet, Gas: Stufe 3) auf der 2. Schiene von unten insgesamt ca. 1 1/4 Stunden schmoren.

Nach 35 Minuten den Braten wenden und Äpfel und Zwiebel wieder in den Bräter geben, weiterschmoren lassen.

Fertigen Braten in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Soße erneut aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Braten servieren.




Rinderrouladen mit Schmorgemüse und Feigen


 

  • 300 g

    Rumpsteak (in 4 dünnen Scheiben)

     

  • 30 g

    getrocknete Feigen
  • 2

    kleine Zwiebeln
  • 2 EL

    Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Stangen

    Staudensellerie
  • 1

    Möhre (ca. 125 g)
  • 2

    Tomaten
  • 1 1/2 EL

    Ras el hanout
  • 250 ml Geflügelbrühe
  • 1 EL

    gehackte Mandel

 

Feigen in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln.

1 TL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Feigenwürfel dazugeben, leicht mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und abkühlen lassen.

Staudensellerie putzen, waschen und entfädeln. Möhren schälen. Sellerie und Möhren in sehr feine Würfel schneiden. Tomaten waschen, vierteln.

Fleisch leicht mit Salz und Pfeffer würzen, Zwiebel-Feigen-Mischung darauf verteilen. Fleischscheiben aufrollen und feststecken.

Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Rouladen darin bei starker Hitze rundherum scharf anbraten, herausnehmen.

Sellerie und Möhren in die Pfanne geben und bei starker Hitze unter Rühren kräftig anbraten, dann mit Ras el hanout bestreuen.

Tomaten dazugeben, Brühe zugeben (ablöschen), aufkochen und 1 Minute kochen lassen.

Rouladen wieder in die Pfanne geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Minuten schmoren, dabei einmal wenden. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Minze waschen, trockenschütteln und Blättchen abzupfen. Rouladen auf eine Platte geben. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und darübergeben. Alles mit Mandeln garnieren.



---------------------------------------------------------------------------------------------

Rindfleisch mit Meerrettichsauce

 

Zutaten für 4 Personen:

 

- 1 kg Rindfleisch

- 250 ml süße Sahne

- 2 Bund Suppengrün

- 2 - 3 Zwiebeln

- 1 Packung Semmelbrösel

- ca. 250 - 300 g frisch geriebenen Meerrettich

- 2 EL Essig

- 4 Pfefferkörner

- Salz nach Geschmack

- 1 Lobeerblatt

- 1,5 L Wasser

 

 

Das Wasser aufkochen, Rindfleisch mit dem Suppengrün, geschnittenen Zwiebeln, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, Essig dazugeben und ca. 2-3 Stunden auf niedriger Stufe köcheln lassen.
Nach der Zeit den Rindfleischsud in eine Schüsse für die Zubereitung der Sauce tun.

Den Sud aufkochen und die Sahne beigeben. Anschließend den Sud mit den Semmelbrösel bis zur gewünschten Konsistenz andicken. Den Meerrettich beigegeben und auf der kleinsten Stufe weiter köcheln lassen.
Das Rindfleisch in schneiden und ca. 5-10 min mit einkochen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Als Beilage Kartoffeln, Nudeln oder Klöße.


Zwiebelrindfleisch

 

Für 4 Personen benötigen Sie:


- 500 g Rindfleisch
- 300 g Zwiebeln
- 300 g Kartoffeln
- 80 g Fett
- 4 Eier
- Zwiebeln


Das Rindfleisch in dünne Scheiben schneiden und salzen. Die Zwiebeln fein schneiden, und in heißem Fett goldgelb anbraten - das Rindfleisch dazugeben.

Rindfleisch mit Zwiebeln auf einer Platte zu 4 Portionen anrichten und auf jede ein Spiegelei setzen.

Dazu passt ein schöner Salat.

______________________________________________________________________________


"falscher Tafelspitz " mit Dip
 
1 kg     Suppenfleisch mit
             Suppengrün in
1 1/2 l  Salzwasser garen
             Fleisch in Scheiben  
             schneiden

mit folgender Soße servieren
 
4   hart gekochte Eier würfeln  
     und mit
1   kleines Glas Majonaise und
1   Bund klein gehacktes
     Schnittlauch verrühren
     mit Salz,  Pfeffer und süßer
     Sahne abschmecken
 
Beilage: Salzkartoffeln und Salat
 
Suppe gesondert als klare Brühe oder mit Einlage servieren 

_______________________________________________________


Evelyn`s Sauerbraten

1     Rinderbraten
       Fett zum anbraten
1/8 l Weinessig
7/8 l Wasser
       Salz, Pfeffer,  Honig
1     Honigkuchen oder holl. Frühstückskuchen
 
Garzeit je nach Bratengröße 1 - 1 1/2 Std.
 
Fleisch anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen. Essig und Wasser dazugeben, Fleisch garen. Braten aus Topf nehmen.
Soße mit zerbröselten Honigkuchen andicken,  mit Honig und Gewürzen abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden
und in der Soße kurz ziehen lassen.

Beilagen: Kartoffelklöße oder Spätzle mit Rotkohl 
_______________________________________________________

"beschwibste Beinscheiben"
  
 
1 - 2 Beinscheiben 
        Fett zum anbraten
1/2 l Rotwein
       Pfeffer, Salz
 
Fettrand der Beinscheiben einschneiden, anbraten, mit Pfefer und Salz würzen
Rotwein dazugeben und Fleisch ca. 1 Std. schmoren
Soße andicken und abschmecken
_______________________________________________________

"Böhmischer Fleischtopf"

1 Kg Gulasch
5 große Zwiebeln
1 großes Glas Tomatenpaprika in Streifen geschnitten
   Salz, Pfeffer, Paprika
1 Flasche Ketchup

Gulasch würzen, Zutaten wie aufgeführt nacheinander in eine Auflaufform schichten.  Mit Ketchup übergießen.
2 Stunden bei 200° im Backofen garen, nach Geschmack mit Sahne verfeinern.
Dazu Stangenbrot oder Nudeln.

Eigenet sich auch hervorragend zum Einfrieren

_______________________________________________________


"Reiterfleisch"

2 Pfd. Hackfleisch mit viel Zwiebeln braten, salzen
2 kleine Dosen Ochsenschwanzsuppe,
1 Glas saure Gurken (380g Einwaage) in Würfel geschnitten,
1 gr. Dose Champignons,
2 kl. Gläser Pustasalat (ohne Saft),
Curry, Pfeffer, Ketchup, Paprika,
1 Becher saure Sahne,
2 kl. Dosen Ananas (in Stücken, mit Saft) dazugeben und alles kurz aufkochen lassen.

Dazu: Stangenbrot

_______________________________________________________


"bunter Reis mit Rind"

250 g    Rumpsteak
500 g    Reis
1x          Paprikaschote grün
1x          Paprikaschote rot
1x          Paprikaschote gelb
75 g      Cashewkerne
25 cl      Sherry
75 cl      Brühe
2 EL      Öl
5 EL      Sojasauce
1/4 TL   Ingwerpulver
je nach Geschmack noch Pfeffer, Salz, Curry zum würzen

3 EL Sojasauce mit dem Ingwerpulver verrühren und mit dem in Streifen geschnittenen Fleisch vermischen, ca. 1 Stunde stehen lassen. Paprika in Streifen schneiden.
Fleisch im Öl bei großer Hitze kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im Bratfett den gekochten Reis, Paprika und Cashewkerne 3 Minuten braten. Sherry, Brühe, Fleisch und restliche Sojasauce unterrühren.
Mit Ingwer, Curry, Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen

_______________________________________________________


Rindfleischsalat
 
ca. 750 g Rindfleisch kochen und in Würfel schneiden
 
1 Glas Gurken
1 Glas Silberzwiebel  klein schneiden
1 Glas Paprika in Streifen
1 Glas Champignons
1 Glas Majonaise
1 Glas Ketchup
 
Zutaten mischen und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Knoblauch würzen

_______________________________________________________



Geschnetzeltes mit Pfiff

750 g Rindfleisch
2 El. Öl
2  Zwiebeln
30 g Butter
2 mittl. Gewürzgurken
8  Oliven, grün, gefüllt
1 El. Tomatenmark
1/4 l Saure Sahne
Salz, Pfeffer, Paprika edelsüss

Das geschnetzelte Fleisch in heissem Öl 10 Minuten braten, dann warm halten. In heisser Butter die geschnittenen Zwiebeln glasig werden lassen, die in Würfel geschnittenen Gurken und in Scheiben geschnittenen Oliven zu den Zwiebeln geben. Tomatenmark zu tun, salzen, pfeffern und 3 Minuten unter Rühren schmoren. Saure Sahne mit dem Fleisch  verrühren, zum Zwiebelgemisch geben und erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen nach Geschmack. Heiss servieren.

Dazu Spätzle.





Wacholdersteaks

4 Filetsteaks von je 150 g
4 EL Öl
5 EL Steinhäger
weiße Pfefferkörner
grog gemahlen, zerdrückte Wacholderkörner
Salz

Die Steaks trockentupfen. 2 EL Öl, Steinhäger und zwei Drittel der Wacholderkörner und Pfefferkörner mischen. Die Fleischstücke darin 45 Minuten gut durchziehen lassen.
Herausnehmen, abtropfen lassen und mit dem restlichen Öl einstreichen. Die Steaks von beiden Seiten 3 - 4 Minuten grillen, salzen. Mit den restlichen Wacholderbeeren bestreuen und garnieren.

Dazu passt:  Endiviensalat, Stangenweißbrot



Top